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Cantina

Il nuovo che nulla reinventa ma tutto esalta e riscopre

La cantina di Ridolfi è stata ristrutturata interamente del 2014, aumentando volumi sempre nel rispetto dell'originaria configurazione del borgo di Mercatale. 
Tutta l'uva viene raccolta a mano, effettuando una prima selezione in vigna e una seconda in cantina, dopo la diraspatura, tramite tavolo a rulli. Gli acini non vengono pigiati e vengono messi a fermentare interi in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, senza mai superare ii 27° C. Si usano esclusivamente lieviti autoctoni. 
L'estrema qualità delle uve permette una macerazione molto lunga: almeno 60 giorni. L'obiettivo è quello di estrarre in maniera gentile colore e polifenoli, utilizzando solamente rimontaggi e delestage (circa 4 volte per ogni vasca, ripartiti nelle 24 ore). La fermentazione malolattica viene effettuata in acciaio. 
I vini sono maturati in botti di grandi dimensioni, in prevalenza in rovere francese e di Slavonia. La filosofia è quella di cercare di travasare il meno possibile il vino. Per il Brunello, l'affinamento in legno dura almeno 36 mesi, seguito da un anno in bottiglia, prima dell'immissione in commercio. Per il rosso l'affinamento in legno dura almeno 8 mesi, seguito da 4 mesi in bottiglia, prima dell'immissione in commercio.